На первый взгляд кажется понятным, что такое бирманская кухня, это то, что готовят бирманцы. Но при ближайшем рассмотрении все оказывается не так ясно, как кажется, поскольку широко распространено незнание правильного значения слов как в Бирме, так и за ее пределами.
Бирма во многих отношениях является страной большого разнообразия. Существует множество различных этнических групп, таких как мон, шан, качин, чин, карен, ракхайн, бамар и т. д. Общее количество официально признанных этнических групп составляет 135, но их гораздо больше, поскольку многие из них непризнанные. И столь же разнообразна, как этническая принадлежность страны, такова ее кухня. Другими словами, «бирманская (мьянманская)» кухня — это просто общий термин. То, что называют «бирманской» кухней, на самом деле является суммой множества различных местных кухонь и кухонь соседних стран Бангладеш, Индии, Китая, Лаоса и Таиланда, потому что кухни не знают четких, более или менее произвольных границ, проведенных людьми. .
В зависимости от того, какие виды фермерских продуктов доступны, и что может предложить местная и региональная флора и фауна, многие блюда не только отличаются, но и различаются по вкусу от региона к региону, даже если они имеют одно и то же название. Прибрежный ли это район, горная или равнинная природная среда, есть ли реки, сухая и сухая или болотистая и влажная, жаркая, умеренная или холодная, земля песчаная или каменистая, каково качество почвы, сколько имеется поливной воды? Эти и другие факторы определяют, что может предложить данная местная кухня и какой она на вкус.
Как упоминалось ранее, есть блюда с таким же названием, доступные и любимые по всей стране. Но опять же, вкус у них разный в зависимости от того, едите ли вы их в Янгоне, штате Мон, Мандалае, штате Шан или Ракхайн. Хорошим примером этого является «неофициальное бирманское национальное блюдо для завтрака» Мохинга. Мохинга, сытный рыбный суп, состоящий в основном из рыбного бульона с (предпочтительно) зубаткой, пастой из рыбы и креветок, стеблем или цветком банановой пальмы, луком, имбирем, чесноком, лемонграссом и перцем чили, загущенный цветком нута и подается с рисовой лапшой, приготовленной на сваренные вкрутую яйца и кусочки лимона или лайма, родом из штата Мон и любимы в большей части Мьянмы, но не очень популярны в племенных районах вдоль границы между Мьянмой и Таиландом. Другие примеры включают кокосовую лапшу (O Nu Kaukswe), салат из маринованных чайных листьев (Lahpet) и вермишель в рыбном или курином бульоне (Mont Di).
Наверняка бирманская кухня очень вкусная и состоит из множества изысканных блюд, которые я люблю готовить, чему научилась у жены и конечно есть и делиться с семьей и друзьями. Но откуда берутся эти рецепты? Снова и снова местные жители с гордостью говорят и пишут о «традиционной бирманской кухне» и «чистой бирманской кухне, а не гибридной». Чистая бирманка? Традиционный бирманский? Не гибрид? Что на самом деле означает традиционная, оригинальная или чистая бирманская кухня? Означает ли это, что оно происходит из страны, которую британцы называют Бирмой, или оно происходит от бамаров (бирманцев), которые составляют большинство населения Бирмы и не устают говорить о «своей кухне»? И вообще, насколько оригинальна или чисто «бирманская» бирманская кухня? Я живу в Мьянме уже 25 лет и много знаю о бирманской кухне, но я все равно провел небольшое исследование, сосредоточившись на этих вопросах, чтобы разобраться в этом правильно. Хотя сначала я думал, что найти ответы на эти вопросы будет проще простого, применительно к бирманской кухне это оказалось довольно сложной задачей.
К некоторому удивлению, я быстро столкнулся с настоящими проблемами, потому что в случае с бирманской кухней (это то, что бамарцы подразумевают под «чистой бирманской кухней, конечно») я обнаружил, что пытаюсь найти то, о чем я действительно ничего не знал. о. Другими словами, нет никаких исторических записей о том, что ели бамары, по этой причине невозможно сказать, что и в какой степени бамарцы на самом деле внесли в то, что сейчас называют «бирманской» кухней.
Бамар (состоящий из 9 различных этнических групп) были последней этнической группой, прибывшей в район, который задолго до их прибытия был населен пью (араканец), мон, качин, кая, шан, чин и (за исключением пн) их многочисленные подгруппы. То, что эти этнические группы внесли в так называемую «бирманскую» кухню, очевидно, поскольку существуют их традиционные кухни, и можно предположить, что они остались практически такими же и по сей день. Но что и где бирманская кухня? Другими словами, хотя несомненно доказано, что пью, мон, шань и т. д. внесли значительный вклад в «бирманскую» кухню, совершенно неясно, каков вклад бамар/бирманцев (заметьте, не бирманцев). Мне кажется, что бирманцы адаптировали уже существующие кухни и сделали их своими, просто «бирманизировав» оригинальные названия и назвав все это «бирманской кухней». Наверняка бирманцы что-то ели, и, следовательно, должны были быть какие-то традиционные бирманские (заметьте, не бирманские!) рецепты/блюда, которые они принесли с собой оттуда, откуда пришли. Однако, поскольку нет документов, таких как рецепты, написанные для личного пользования или опубликованные в виде поваренной книги, которые содержат какую-либо информацию о том, что такое оригинальная или традиционная бирманская кухня, ответ на этот вопрос оставляется для предположений. Обратите внимание: то, что я пишу о бирманской кухне, является выводом, к которому я лично пришел после обширных исследований. Исследования других людей могут привести к другим результатам в зависимости от доступных источников. Я читал и слышал о книге королевского дворца под названием «Са-до-Хче»-Кан, которая, как говорят, была написана на пальмовых листьях в 1866 году во время правления короля Миндона Мина (1853–1878) и имеет целью содержать рецепты. Я серьезно пытался получить копию этой книги, которая была расшифрована и опубликована в 1965 году издательством Hanthawaddy Press, но мне не удалось ее найти. Говорят, что эта книга содержит 89 рецептов, но ничего не говорится о типе и происхождении этих рецептов. Однако я сомневаюсь, что все (если вообще есть) эти рецепты имеют чисто бирманское происхождение.
Ниже приведены ответы на все вопросы, на которые я отвечу в этом предисловии. Не только, но и по отношению к «бирманской» кухне фатальной (но к сожалению довольно часто допускаемой) ошибкой считать, что бирманская и бирманская — это одно и то же, потому что это точно не так. Бирма — это страна, а Бамар — одна из этнических групп, проживающих в Бирме. Поскольку бамары, также известные как бирманцы, являются крупнейшей этнической группой страны, британцы назвали ее Бирмой в их честь; и бирманские граждане являются бирманцами. Но не все бирманцы бирманцы. Только члены Бирмы, одной из этнических групп Бирмы, являются бамарами. Затем мы должны различать страну Бирму, ее бирманских граждан и членов одной из этнических групп Бирмы, бамаров. То есть есть бирманская кухня (кухня страны) и бирманская кухня (кухня этноса), но это не одно и то же. Проблема оригинальной или традиционной бирманской кухни в том, что никто не знает, из каких продуктов она состоит. Основная проблема в том, что никто точно не знает, откуда берутся бамары. Если бы это было известно наверняка, мы бы знали и их кухню.
Еще один вопрос, на который мне предстояло найти ответ, заключался в том, насколько «бирманская» кухня находится под влиянием кухонь соседних стран. Для меня это было особенно важно, потому что многие бирманцы, и особенно бирманцы, не устают честно заявлять, что «их кухня?» остается традиционным и уникальным. Однако результаты моего исследования говорят об обратном. Нет сомнений, что на «бирманскую» кухню большое влияние оказали индийская и китайская кухни; и не только в окраинах, но и по всей стране, и не только маргинально, но и коренным образом. Например, считающийся бирманцами деликатесом, «данбаук хтамин» (рис с курицей или бараниной) на самом деле является индийским блюдом с оригинальным названием бирьяни. Фактически, некоторые индийские блюда и блюда, такие как очень популярное бирманское блюдо для завтрака Htamin kyaw (жареный рис), Chin Tha Ye Thee (рассол манго) или Halawa (липкий рис с маслом и кокосовым молоком), ассимилированы с «бирманской» кухней. до такой степени, что многие бирманцы даже не знают, что они индийского происхождения, и вместо этого верят, что они изначально бирманцы, что, конечно же, неверно. Однако индийская кухня познакомила с бирманской кухней не только полноценные блюда. Это также придало традиционному бирманскому стилю приготовления пищи индийский оттенок, заставив бирманских женщин и поваров использовать индийские специи, такие как масала (порошок карри), который традиционно не используется в Бирме. И на этом история не заканчивается, введение молока, масла и молочных продуктов, таких как сыр, йогурт и кислое молоко, а также употребление черного чая с молоком и сахаром (удивлен?) — это другие способы, которыми индийцы повлияли на бирманскую кухню.
Китайцы закрепили свое присутствие в бирманской кухне двумя способами. Одним из способов было представить китайскую кухню бирманским семьям и ресторанам с использованием ранее неизвестных, редко используемых или иным образом комбинированных овощей, таких как сельдерей и пекинская капуста, грибов, таких как китайские грибы, соусов, таких как устричный соус, и других вещей, таких как соевый творог (тофу). ). Еще один способ, которым китайцы заняли место в бирманской кухне, — это китайские блюда, такие как пекин-байгин (утка по-пекински), кавпьян-кьяу (спринг-роллы) и пауси (китайская лапша). Китайский стиль приготовления пищи, китайские овощи и т. д. и блюда стали неотъемлемой частью бирманской кухни.
Думаю, из моего письма стало ясно, что «бирманская» кухня не означает «бамарскую» кухню, и что о последней ничего убедительного неизвестно. И даже если бамарцы внесли свой вклад (а я полагаю, что они это делают) в несколько рецептов так называемой «бирманской» кухни, они не разделяют всех остальных этнических блюд и блюд, которые существуют уже очень давно (на самом деле много веков), когда они пришли на территорию современной Бирмы (Мьянмы).
В традиционном бирманском блюде вареный (не приготовленный на пару!) рис (хтамин) всегда занимает центральное место. К рису подают большой выбор карри (хин) из рыбы (нга), креветок (пазун сейк), креветок (пазун а-хтокэ), свинины (вет-тха), говядины (аме-тха) или курицы (кьет ), прозрачный бульон (хинчо) и/или прозрачные супы (хинга), овощи, такие как цветная капуста (кау-пи-бан), белокочанная капуста (кау-пи-хток) или баклажаны (кха-ян-ти), салаты (атхок) сделанный, например, из помидора (ха-ян-чин-те) или огурца (та-ква-те) с луком (кьет-тун-ни), сезонных фруктов, таких как яблоко (пан-те), банан (нга-пьяу-те ), манго (tha-yet-thee) и/или ананас (nar-nat-thee) и т. д. и/или десерты, такие как торт из манной крупы (sa-nwin-ma-kin). В отличие от стран за пределами Азии, где блюда традиционно подают в блюдах (закуска, суп, основное блюдо и десерт), в Мьянме все подают сразу, чтобы гости могли выбирать, что есть первым, а что последним.
Жизнь в бирманских домах традиционно протекает на полу. Стулья и кровати привычны и существуют в домашнем хозяйстве, но в основном используются пожилыми людьми, что особенно характерно для обширного сельского населения Мьянмы.
Поскольку еда является неотъемлемой частью жизни, она также происходит на полу, при этом еда кладется на очень низкий, обычно круглый стол, а гости сидят на полу. Бирманцы обычно едят пальцами. Короткими китайскими ложками едят только суп, а в случае супа с лапшой лапшу едят палочками. На столе стоят миски с водой и дольками лимона для мытья рук и пальцев, а также маленькие полотенца.
Надеюсь, что моя статья о бирманской кухне и связанных с ней вопросах была для вас интересна и познавательна.
