Когда я уехал из Австралии, чтобы работать на одном из культовых курортов Фиджи, я думал, что проведу здесь не более 12 месяцев. Обучите местных жителей, установите новое меню, попробуйте местную кухню и переходите к следующему заданию — возможно, Азия, более ориентированная на еду, поскольку Фиджи никогда не была известна как кулинарная горячая точка. Я действительно не собирался быть настолько поглощен древней культурой или очарован их свежей едой и дикой диетой. У нас в Австралии много продуктов мирового класса, но я быстро понял, что кулинарные изыски Фиджи не похожи ни на что, что мы видели на западных кухнях на протяжении многих десятилетий. Продукты здесь в основном органические, а не генетически модифицированные, а вкус свежих продуктов такой же, как у людей, живущих за пределами Фиджи. Жители Фиджи окружены изобилием незагрязненной пищи, свежей из моря, суши и рек. Богатая минералами почва вулканического ландшафта обеспечивает плодородную почву, которой завидует весь мир, а при минимальном коммерческом рыболовстве океаны продолжают обеспечивать изобилие дикой рыбы как для местного рынка.
Еще одним удивительным контрастом с Западом является то, что на Фиджи практически нет пищевой аллергии. Несмотря на растущую эпидемию здоровья во всем мире, большинство фиджийцев могут есть что угодно и что угодно. Коренные фиджийцы происходят от гоминоидов, отличающихся от европеоидов, поэтому их уникальный геном исключает ключевые гены, вызывающие глютеновую болезнь и другие пищевые аллергии, отчасти из-за генетических и синтетических изменений в пищевой цепи. Поэтому неудивительно, что, когда я прибыл на Фиджи, большинство местных поваров не понимали, почему туристы просят безглютеновые блюда. И следите за глутаматом натрия или глутаматом натрия в вашей фиджийской пище. Запрещенный в большинстве стран из-за его ассоциации с астмой и затрудненным дыханием, глутамат натрия ласково называют здесь «китайской солью», и местные повара используют его горстями для улучшения вкуса. Я очень чувствителен к глутамату натрия, но тяжелая рука Фиджи с глутаматом натрия довольно распространена, поскольку их традиционная кухня не использует травы или настои для создания глубины вкуса.
Мне очень повезло, что я получил культурный опыт, выходящий за рамки того, что могут себе представить многие туристы или иностранные рабочие в этой стране. Главнокомандующий группой островов Маманука, где расположены многие из лучших курортов Фиджи, поручил мне стать послом культуры для того, чтобы знакомить туристов с традициями и историей его предков и делиться современным опытом со своим народом. Ни один иностранец не подходил так близко к фиджийскому вождю с доколониальных времен на Фиджи, за что я вечно унижен и благодарен, поскольку это позволило мне понять и уловить суть их еды и культуры в моих современных интерпретациях их кухни. Наблюдать за тем, как деревенские женщины готовят свои традиционные блюда по рецептам, передающимся из поколения в поколение, — все равно, что знакомиться с древней культурой. Но рецепты простые и ограниченные. Без того же уровня истории еды, кулинарного влияния или воздействия средств массовой информации на еду, что и другие культуры, кухня Фиджи практически не изменилась на протяжении многих десятилетий.
Благодаря моей еженедельной колонке о еде в самой продаваемой национальной газете у меня была уникальная возможность научить нацию новым способам приготовления местных продуктов в домашних условиях. Недавно я вернулся с фиджийского гастрономического сафари на отдаленных островах, посетив деревни посреди густых тропических лесов и на отдаленных островах, и был потрясен тем, что они вообще знают или заботятся обо мне. «Ты газетный повар! Мы вырезаем ваши истории и рецепты каждое воскресенье! Как приятно и лично для меня полезно делиться своими знаниями с людьми, которые научили меня человечности, уважению и тому, как быть счастливым.
В то время как традиционная фиджийская кухня в деревнях проста, она освежающе органична и свежа. Скромный кокос или Древо жизни, известное в южной части Тихого океана, доминирует в блюдах Фиджи. Кокосовое масло выжимают из тертых кокосов и заливают водой, чтобы получить сливочное молоко, которое нельзя сравнить с консервированным кокосовым молоком. Лоло, или кокосовое молоко, используется в качестве жидкости для приготовления пищи, заправки для салатов и многих фиджийских десертов. Это основа мити, сопровождающая рыбу, курицу и овощи, с добавлением лука, помидоров, чили, лимона и соли для создания шелковистой кокосовой сальсы. Во время гастрономического сафари в Савусаву на севере Фиджи я приспособил мити к новому салату «Кокода», который подавал на VIP-ужин. Кокода — классический фиджийский салат из скумбрии, вяленой в цитрусовых, смешанной с мити и похожей на севиче. Я хотел использовать сладких омаров-тапочек и раковины, которые купил на местном рынке, поэтому добавил в мити свежевыжатый дикий имбирь и местные апельсины, чтобы придать блюду едва уловимую теплоту и цитрусовые оттенки. Местная кухарка никогда его не видела, и когда ее глаза загорелись после дегустации, я понял, что сохранил суть блюда, не нарушив традиции. Но еще один рецепт классического фиджийского рыбного блюда, который я не изменил, — это Ика Вакалоло, жареная рыба, приготовленная в мити. Вкус и баланс в этом традиционном блюде идеально подходят для меня, и это блюдо любят молодые и старые в каждом доме и придорожном кафе на Фиджи.
Многие иностранные повара совершают ошибку, пытаясь заново изобрести фиджийскую еду, но здесь нет ничего плохого в кулинарном колесе. Есть основные вкусы и приемы, просто добавьте немного блеска и изюминки, не теряя сути блюда. Задача фиджийских курортов состоит в том, чтобы сбалансировать ожидание хорошего стейка или блюда из морепродуктов с авантюрным вкусом путешественника-гурмана, который также ищет кулинарный культурный опыт. Фиджи находится на пороге принятия гастрономического туризма, но туристы не обязательно хотят ту же еду, которую они могут получить дома. В Сингапуре есть свой фирменный краб с чили, в Гонконге — димсам, а Европа пропитана классикой, но благодаря более продвинутому обучению местных поваров Фиджи однажды может удержать свои позиции в регионе как кулинарная горячая точка в экологически чистом, кухня тропических островов как способ приготовления пищи.
