Представьте себе богатое, темное, хорошо промаринованное тушеное мясо курицы и свинины со вкусом, напоминающим уксус и соевый соус в маринаде. Представьте горку дымящейся жареной лапши с кусочками свежих овощей, тонко нарезанными острыми сосисками и мелкими креветками. Представьте себе целую курицу без костей, начиненную смесью куриного фарша, свинины и ветчины, цельных сосисок и сваренных вкрутую яиц, благодаря чему блюдо выглядит так же хорошо, как и на вкус, когда его разрезают и подают.
Это лучшая филиппинская кухня! Эти изысканные блюда — лишь малая часть тех удовольствий, которые ждут первооткрывателя кулинарии. Но большая часть исследований будет проходить на знакомой территории, так как испанское и китайское влияние повсюду. И разведка не будет трудной, потому что добыча кокса на Филиппинах проста.
Филиппинская кухня представляет собой сочетание знакомого и экзотического, и для ее лучшего понимания требуется некоторое знание истории страны и культурных влияний. Точно так же, как филиппинцы наполовину малайцы, наполовину китайцы и наполовину испанцы, такова и кухня их нации с семью тысячами островов.
История
Малайцы были одними из первых жителей Филиппинского архипелага более двадцати тысяч лет назад. Миграция стала возможной благодаря древним сухопутным мостам, которые теперь находятся под водой. Китайские купцы могли переправлять свои джонки через Желтое море уже в 300 году нашей эры. Безусловно, к 1000 году торговля с китайскими прибрежными колониями уже была регулярной. К 1400 году они переместились вглубь страны и окончательно утвердились как часть культуры.
В 1521 году Фердинанд Магеллан открыл Филиппины западному миру, и начался период испанского влияния, который длился более трехсот лет. Эти годы оказали длительное и монументальное влияние на Филиппины. С уходом испанцев в 1898 году Филиппины попали под влияние США. Американцы привнесли новый язык, новые влияния и новые идеи в кухню островов, которая затем стала такой же богатой и разнообразной, как и культура.
Американские влияния
В эпоху после Второй мировой войны излишки консервов стали широко доступны филиппинцам из-за нехватки свежих продуктов и черного рынка. Филиппинцы восприняли эти «новые продукты» и превратили их в продукты, которые не имеют ничего общего с консервами. Обжарив солонину с банкой лука и чеснока, они создали уникальное блюдо. До японского вторжения американские кулинарные влияния проявлялись в виде салатов и тортов в институциональном стиле. Строительные компании, горнодобывающие компании и военные объекты нанимали филиппинцев, которые привозили домой чудесные картофельные и макаронные салаты и фруктовые пироги. Хотя филиппинские версии этих салатов содержат много курицы и некоторых овощей, которых нет в Соединенных Штатах, они, тем не менее, такие же «американские, как яблочный пирог» по форме, размеру и текстуре.
Испанские влияния
Испанские кухонные принадлежности найти нетрудно. Говорят, что около 80 процентов еды, приготовленной сегодня на Филиппинах, поступает из Испании. На самом деле многие филиппинские блюда имеют испанские названия; как ни странно, некоторые из них даже не испанские! Но самое главное, испанцы представили помидоры и чеснок, а также тонкое искусство жарки их с луком на оливковом масле. Вопрос о том, повлияла ли мексиканская кухня на филиппинскую кухню, является предметом споров.
Мексиканская связь
Филиппины перешли под контроль Испании по двум причинам; открытие островов Магелланом и разделение мира на два полушария папой Александром VI для умиротворения Испании и Португалии (двух враждующих католических мировых держав). В 16 веке все к востоку от линии, проведенной через середину Атлантического океана, было передано Португалии, а все, что к западу от этой линии, отошло к Испании. Разделительная линия поместила Филиппины, точно в центре земного шара, под контроль Испании. Поскольку Испании приходилось плыть на запад, чтобы добраться до своих владений в Тихом океане, Филиппины находились под управлением Мексики более двухсот лет. Галеоны регулярно курсировали по водам между Акапулько и Манилой, привозя предметы первой необходимости и изменяя испанское влияние.
Сегодня в Мексике есть паста из уксуса, масла, перца чили, специй и трав. Он используется в блюдах из свинины, таких как Puerco en adobo и chuletas de Puerco adobadas. Сегодня на Филиппинах адобо является ближайшим национальным блюдом страны. Он состоит из курицы и свинины, замаринованных и тушенных в смеси уксуса, соевого соуса, чеснока и перца. Это совпадение или мексиканцы внесли свой вклад в кухню Филиппин?
