Вок, которые вы можете купить в большинстве магазинов на Хай-стрит в Великобритании (и я полагаю, что и в большей части Западной Европы), отличаются от тех, к которым я привык жить в Китае.
Традиционная китайская сковорода вок не очень большая (но достаточно глубокая), с закругленным дном. Верхний край слегка «убран», чтобы он оставался теплым, и имеет одну длинную ручку, всегда без крышки, что позволяет легко поднимать его для жарки с перемешиванием. По-китайски этот вид вок называется «чао шао» («чао» — жареное, «шао» — ложка).
Есть еще один тип вок, традиционно используемый в Китае, который мы называем «гуо». Обычно его используют в кулинарии, например, в рагу. Длинной ручки обычно нет, а две маленькие; он намного больше, имеет крышку и требует поднятия обеих рук; низ закруглен, а верхний край «открыт».
Те, что продаются в Великобритании, иногда объединяют их в одно, и все они называются «вок». Ну, они делают свою работу, но это немного сбивает с толку. Например, когда я пытался объяснить своим друзьям в Китае, что я использую для приготовления пищи, они были очень сбиты с толку.
Китайский вок традиционно делают из железа. Перед приготовлением нужно подготовить работу: достаточно разогреть, влить масло, подвигать вок так, чтобы масло касалось каждой части внутри, затем удалить масло из вока. Теперь можно готовить на «антипригарном» воке. Однако нельзя использовать железный вок для кипячения воды или супа: вок станет липким, и его придется готовить повторно. Этот тип вок продается в китайских супермаркетах и до сих пор используется в китайских ресторанах и на вынос.
Железный вок хорош для жарки: он быстро нагревается, и пища не подгорает. Мы обычно говорим, что вкус еды разный в зависимости от материала, из которого сделан вок. И сейчас, в эпоху глобализации, мы можем найти работы из разных материалов и самых разных форм. В настоящее время на рынке появился новый тип вок, это «двухслойный вок» с небольшим зазором между двумя слоями, который хорошо сохраняет пищу теплой, не пригорая.
