Как бы выглядел рецепт, если бы у нас не было лука? Отчетливо острый запах и вкус лука дополняет вкус практически любой кухни. На протяжении веков лук добавлял ценность нашей кулинарии, а также считается, что он обладает целебными свойствами.
Слово лук происходит от латинского слова unio, означающего «один» или «один», так как лук производит один лук. Название также предполагает сочетание множества отдельных, концентрически расположенных слоев лука. Считается, что уроженец Азии и Ближнего Востока лук выращивали более пяти тысяч лет — древние египтяне высоко ценили его. Часто древние египтяне использовали их в качестве валюты для оплаты труда рабочих, строивших пирамиды, а также помещали их в гробницы царей (Тутанхамона), чтобы цари носили их в качестве подарков в загробной жизни. В Индии в 6 веке лук использовали как лекарство. Древние греки и римляне часто приправляли лук дополнительными специями, потому что не считали его достаточно острым. В Средние века во многих странах Европы лук подавался как классический полезный завтрак. Следует отметить, что Христофор Колумб привез с собой лук в Вест-Индию и оттуда распространил его выращивание по всему Западному полушарию. На сегодняшний день ведущими производителями лука являются m.in. Китай, США, Россия и Испания.
Лук доступен в свежем, замороженном, консервированном и сушеном виде. Их можно использовать практически в любых блюдах, в приготовленном виде, в свежих салатах или в качестве гарнира, и обычно их нарезают или нарезают ломтиками. Лук в основном используется в качестве гарнира к основному блюду и редко употребляется в пищу сам по себе. Есть много разных видов лука, от острого и острого до мягкого и сладкого.
В зависимости от сорта лук различается по размеру, цвету и вкусу. В основном есть два типа больших, шаровидных луковиц, классифицируемых как весенне-летний лук или лук для хранения. К весенне-летнему классу относится лук, выращенный в теплом климате и характеризующийся мягким или сладковатым вкусом. В эту группу входят сладкий лук Мауи (сезон апрель-июнь), Видалия (сезон май-июнь) и Уолла Уолла (сезон июль-август). Лук для хранения выращивают в более прохладном климате, и его можно сушить в течение нескольких месяцев после сбора урожая. Обычно они имеют более острый вкус и называются по цвету: белый, желтый или красный. Испанский лук классифицируется как лук для хранения. Существуют также более мелкие разновидности лука, такие как зеленый лук (также называемый луком-шалотом) и жемчужный лук.
Лук принадлежит к семейству Allium и богат сильными серосодержащими соединениями, которые отвечают за его резкий запах и многие полезные для здоровья свойства. Когда лук нарезают, клетки разрушаются, что позволяет ферментам, называемым аллииназами, расщеплять сульфиды и производить сульфеновые кислоты (сульфоксиды аминокислот). Сульфеновые кислоты нестабильны и разлагаются с образованием газа, называемого синпропантиальным S-оксидом. Затем этот газ достигает глаза, вступает в реакцию с водой в глазу, образуя разбавленный раствор серной кислоты, который раздражает нервные окончания глаза. Затем ваш глаз производит слезы, чтобы разбавить и вымыть раздражающее вещество. Это то, от чего щиплет глаза и слезятся глаза при нарезке лука.
Раздражение глаз можно уменьшить, обеспечив реакцию достаточным количеством воды, что предотвратит попадание газа в глаза. Поэтому считается полезным нарезать лук под проточной водой или погрузить в миску с водой. Также может помочь промывание лука и оставление его влажным во время нарезки. Другие советы, которые помогут уменьшить раздражение глаз, включают замораживание лука, что предотвращает активацию ферментов, ограничивая количество производимого газа. Кроме того, использование очень острого ножа при измельчении ограничит повреждение клеток, тем самым уменьшив количество высвобождаемых ферментов. Лимон поможет убрать характерный луковый запах.
Как уже упоминалось, считается, что лук очень полезен для здоровья. Лук является хорошим источником хрома, минерального компонента фактора толерантности к глюкозе, молекулы, которая помогает клеткам реагировать на инсулин. Клинические исследования диабета показали, что хром, вырабатываемый луком, может снизить уровень глюкозы в крови натощак, улучшить толерантность к глюкозе, снизить уровень инсулина и снизить общий холестерин и триглицериды, а также повысить уровень хорошего холестерина ЛПВП.
Одна чашка сырого лука содержит более 20% суточной нормы хрома. Поскольку уровень хрома снижается при употреблении рафинированного сахара, продуктов из белой муки и отсутствии физических упражнений, предельный дефицит хрома распространен в Соединенных Штатах.
Исследование методом «случай-контроль» в южноевропейском населении показывает, что введение лука и чеснока в качестве основных продуктов питания может значительно снизить риск нескольких распространенных видов рака. Употребление лука два или более раз в неделю связано со значительным снижением риска развития рака толстой кишки. Было также доказано, что регулярное употребление лука снижает высокий уровень холестерина и высокое кровяное давление, что помогает предотвратить атеросклероз и диабетическую болезнь сердца и снизить риск сердечного приступа или инсульта.
Лук также может помочь сохранить ваши кости здоровыми. Недавно идентифицированное соединение в луке, гамма-L-глутамил-транс-S-1-пропенилцистеинсульфоксид (GPCS), ингибирует активность остеокластов (клеток, разрушающих кости). Это может быть особенно полезно для женщин с повышенным риском развития остеопороза во время менопаузы.
Другие потенциальные преимущества лука для здоровья включают несколько противовоспалительных средств, которые уменьшают тяжесть симптомов, связанных с болью и отеком при остео- и ревматоидном артрите, аллергической воспалительной реакцией при астме и заложенностью дыхательных путей, связанной с простудой. Кроме того, кверцитин и другие флавоноиды, содержащиеся в луке, вместе с витамином С помогают убивать вредные бактерии и полезны при добавлении в супы и тушеные блюда во время сезона простуды и гриппа.
Во многих частях неразвитого мира лук также полезен при лечении волдырей и фурункулов. Экстракт лука (медерма) используется в Соединенных Штатах для лечения локализованных рубцов.
Выбирая лук, выбирайте чистый, без отверстия в шейке и с хрустящей сухой внешней кожурой. Избегайте лука, который пророс, имеет следы плесени или когда-то имел мягкие пятна, влагу на шейке и темные пятна, которые могут указывать на признаки гниения. Выбирая лук-шалот, выбирайте те, у которых зеленые, свежие на вид верхушки, хрустящие и нежные. Они должны быть белыми на 2-3 дюйма вдоль основания. Избегайте зеленого лука, который выглядит увядшим или имеет пожелтевшие верхушки.
Храните лук при комнатной температуре, вдали от яркого света и в хорошо проветриваемом месте. Идеально повесить их в проволочной корзине или перфорированной чаше для вентиляции. Лук с более острым вкусом, такой как желтый лук, может храниться дольше, чем более сладкие сорта лука, такие как белый лук. Зеленый лук следует хранить в полиэтиленовом пакете в холодильнике, он будет хорошо храниться около недели. Держите лук подальше от картофеля, так как лук будет поглощать влагу из картофеля и заставит его быстрее испортиться. Измельченный лук следует плотно завернуть в пищевую пленку или закрыть в контейнере и использовать в течение нескольких дней, так как он быстро окисляется и теряет свою питательную ценность. Чтобы сохранить лучший вкус приготовленного лука, храните его в герметичном контейнере и используйте в течение нескольких дней. Никогда не кладите приготовленный лук в металлический контейнер, так как он обесцветится. Очищенный и нарезанный лук можно заморозить в сыром виде, но при этом он может потерять часть своего аромата.
Лук можно есть сырым или приготовленным практически любым возможным способом — жареным, вареным, запеченным, со сливками, жареным, во фритюре или маринованным. Они имеют прекрасный вкус в супах, тушеных блюдах и в сочетании с мясом и овощами. Они добавляют разнообразия вашим блюдам, которые трудно превзойти.
