К сожалению, слишком часто легко обмануться, веря в правдивость того, что мы читаем и слышим о брендах мескаля из Оахаки. Будь то в онлайн-изданиях или печатных изданиях, в барах и торговых центрах и даже на этикетках некоторых известных марок дистиллятов агавы, иногда возникает проблема.
Современные бренды мескаля, которые штурмом захватили мир спиртных напитков за последние несколько десятилетий, начиная с 1995 года, как правило, открыто говорят о содержимом бутылки; но это не всегда так. Конечно, покупатели обязаны проявлять должную осмотрительность, прежде чем тратить более 100 долларов на новый продукт для рынка. Однако на данный момент у потребителей все еще есть проблемы с оценкой, оценкой и деконструкцией всей этой бомбардировки. Через 20 или 50 лет пьющие наверняка будут лучше осведомлены о мескале, чем сегодня. Однако в настоящее время, поскольку доступная информация обманчива, двусмысленна, вводит в заблуждение и даже откровенно не соответствует действительности, любители мескаля и, что более важно, были бы любителями, оказались в невыгодном положении.
Очевидное решение — покупать то, что вы знаете и любите. Лучший мескаль тот, который нравится больше всего. А как насчет дистиллята агавы, о котором вы слышали и собираетесь купить? Если вы находитесь за пределами Мексики, маловероятно, что вы сможете попробовать перед покупкой. Наилучший вариант, конечно же, — посетить несколько паленке во внутренних районах Оахаки, где перегоняется большая часть сертифицированного мескаля. В процессе этого, и даже посещая столичные мескалерии, можно попробовать перед покупкой. Для многих такое паломничество просто невыполнимо.
На самом деле, есть бренды, которые не в восторге от приема потребителей в свои заведения. Почему? Например, любитель мескаля может захотеть узнать, что именно означает онлайн-реклама, например, «произведено современным и традиционным способом». Он может быть разочарован, узнав, что «современный» означает высокоиндустриальный; точно так же это «традиционное» означает не что иное, как сбор урожая, варку, измельчение, ферментацию и дистилляцию, при которой используются как можно более совершенные средства производства и коммерческие инструменты.
Что на самом деле означает «100% выращенная на ферме агава эспадин» или «100% натуральная» в наши дни, по крайней мере, в Оахаке? Действительно ли madrecuixe, barril, mexicano и tobalá — это все дикие агавы, используемые сегодня для приготовления мескаля? Действительно ли для созревания тепезтате требуется 35 лет, прежде чем его собирают и превращают в мескаль? Есть ли что-то кустарное в том, что агаву пропаривают в герметично закрытой кирпичной комнате, затем измельчают машинами и, наконец, перегоняют в колонне из нержавеющей стали, все еще работая на дизельном топливе?
Да, конечно, мы все хотим облегчить жизнь трудолюбивым паленкеро и их семьям. Однако есть огромная разница между модернизацией для производства большего количества сока, чтобы лучше наполнить карманы предпринимателей, и небольшой поддержкой дела альтруизма на благо тех, кто трудится на полях и винокурнях. Другими словами, использование бензиновой машины для разминания сладкой запеченной агавы, а не, например, тяжелого деревянного молотка для ручного затирания, служит последнему и едва ли вызывает возражения. С другой стороны, мескаль, произведенный современными методами с единственной целью увеличения прибыли, — это совсем другое животное. На мой взгляд, мотивация должна быть в уравнении.
Компания Palenquero, которая производит мескаль для экспортной марки, описывающей свой мескаль как приготовленный из «выращенной на ферме» агавы, попросила меня продать ему немного агавы с моего поля. Я понятия не имел, что в поместье выращиваются эспадин, мадрекуикс, тобала и вебер на моей земле! Может быть, мне следует начать называть свою землю своим поместьем и поставить Дона Элвина на свои визитные карточки.
Если отбросить сарказм, обычно под «усадебным хозяйством» подразумевается, что агава выращивается на земле, принадлежащей винокурне. На винном языке это также может означать, что земля находится в ведении винодела, но принадлежит кому-то другому. При производстве мескаля это может означать более качественный спирт, но не обязательно, а может быть, и вовсе не обязательно. Предположительно, рост лучше контролируется паленкеро, который пристально следит за землей в течение десяти лет, если это так. Но он может удобрять и дезинфицировать свое имущество. Существует почти бесчисленное множество факторов, влияющих на высочайшее качество. Если это выращено на ферме и сертифицировано как органическое, я могу быть убежден, но все, что ниже этого, вызывает у меня опасения. Так что покупателей можно легко ввести в заблуждение, на мой взгляд. А в последнее время почти все ремесленники и предки производителей мескаля хотят купить агаву у того, кто ее продает. Их собственные «имущества» либо бесплодны, либо усеяны рядами молодых суккулентов за годы до сбора урожая.
Для диких, а не культивируемых. Магазин в центре Пуэблы, примерно в четырех часах езды по платной дороге от Оахаки, принадлежит довольно известному бренду (предположительно) традиционного оахакского мескаля. Мескаль продается только под этим лейблом. В маркетинге говорится, что эспадин выращивается, но все остальные описываются как сделанные из дикой агавы; madrecuixe, tobalá, arroqueño и остальные. Почти все виды агавы, используемые для приготовления мескаля в Оахаке, теперь культивируются. Тем не менее, вы все еще можете найти мескаль, который на самом деле сделан из дикой тобалы, например, и, вероятно, большая часть тепезтате все еще делается из дикого агавы. Но большинство сортов, даже джабали, в настоящее время культивируются, и большая часть мескаля на рынке производится из культивируемой агавы, что является экологическим и устойчивым подходом к отрасли. На днях друг рассказывал мне обо всех видах и подвидах, которые он выращивает из семян в своих теплицах, всего 16, около 200 000 растений, которые он предлагает гроверам и паленкеросам. Хотя, очевидно, это не невозможно, крайне маловероятно, что продавец из Пуэблы перегоняет весь свой мескаль из дикой агавы. Это просто не имеет смысла.
Только подумайте о буме мескаля и о том, сколько спирта, произведенного в штате Оахака, сейчас находится на полках винных магазинов, баров, ресторанов и мескалерий в Мексике, Северной Америке, Европе, Австралии и других странах, включая Китай. Могут ли этикетки быть точными, когда многие описывают сок как приготовленный из сильвестра? Конечно, нет. Но некоторые владельцы торговых марок считают, что покупатели заплатят больше, если мескаль описывается как сделанный из дикой агавы. Если вы посетите Сантьяго Мататлан, обочины шоссе заполнены полями, на которых почти исключительно выращивают эспадин. Но идите дальше, в более отдаленные районы, и пройдите по грунтовым дорогам на другой стороне горы, и вы увидите аррокеньо, тобала, мексикано, мадрекуикс и баррил, выстроенные аккуратными рядами в ожидании сбора урожая. обработанный; затем помечается как дикий в некоторых случаях.
Давайте на мгновение предположим, что любая этикетка, описывающая мескаль как перегонку из дикой агавы, верна. Это не означает, что мескаль лучше по качеству, чем следующая бутылка, в описании которой отсутствует слово silvestre. Просто подумай об этом. Следует учитывать микроклимат (включая переносимые по воздуху дрожжи и источник воды), средства производства, ремесленные инструменты, тип древесины, используемой для выпечки, навыки паленкеро и так далее. Каждый из них оказывает такое же влияние на качество, если не больше, чем дикий и обычный. культивируется.
Некоторые общины диктуют своим паленкерос, что на каждую собранную дикую агаву нужно посадить две. А некоторые владельцы брендов ищут волонтеров в сезон дождей, чтобы посадить небольшие агавы, выращенные из семян в горах. В любом случае, давайте предположим, что эти магейто будут расти в дикой природе в течение десяти лет или около того, без орошения, удобрений, прополки или другого ухода. Как следует маркировать полученный мескаль? Я предлагаю то, что некоторые называют полудиким. Но опять же, это не помогает нам определить качество того, что находится в бутылке. Нам нужно знать больше, гораздо больше, включая репутацию производителя. И, конечно же, тип используемой агавы, вероятно, также повлияет на наши решения о покупке.
Один бренд продвигает свой мескаль как безглютеновый, питаясь повальным увлечением целиакией. Есть ли мескали без глютена?
Тот факт, что один литр стоит 500 песо, а другой 1000 песо, оба из одного и того же паленкеро, но разных сортов, не означает, что последний имеет лучшее качество, чем первый.
Действительно ли возраст имеет значение? Может быть. Но более вероятно, что те бренды, которые могут похвастаться возрастом агавы, используемой для изготовления определенного мескаля на своих этикетках, просто пытаются поднять цену. Один сотрудник mezcalería в центре Оахаки говорил покупателям, что для созревания тепезтате требуется 35 лет. Как однажды сказал мне мой друг-паленкеро, если кампесино, собирающий тепезтате в дикой природе, не знает своего возраста, откуда он знает возраст агавы?
Остерегайтесь тех, кто слишком догматичен в продвижении своей или другой марки мескаля, и тех, кто склонен говорить абсолюты. Какова их мотивация? Я бы предположил, что они пытаются либо создать себе репутацию экспертов по мескалю, либо переоценить дух агавы, на который они набрасываются.
Можно было бы разумно ожидать, что мескаль, изготовленный из культивированной агавы, который находился в питомнике, а затем в поле в течение 15-40 лет, будет стоить дороже, учитывая количество времени, затраченного на него, и стоимость владения, поскольку он занимает свой собственный квадратный метр ценной продукции. земля. Если она культивируется, ее стоимость на самом деле кажется более скромной, в зависимости, конечно, от того, сколько килограммов сырой агавы требуется для производства литра, глины или глины. перегонка меди, возраст и остальное. Но маловероятно, что он пробудет в этой области намного дольше дюжины лет. Если он дикий, то почему он должен стоить дороже, если он просто рос без присмотра в горах в течение нескольких десятилетий? Это правда, что дикая агава, выращенная в поле в течение 25 лет, может иметь более насыщенный вкус из-за времени, в течение которого она потребляла богатые минералами и большим количеством углеводов. Но то же самое можно сказать и о культурной агаве, выращенной на крутом склоне глубокой речной долины или оставленной на год после вырубки киота. Если вы уверены, что он дикий, и человек, который его собирал, потрудился добраться до гор и обратно, это точно. Но дикий также может означать, что он выращивается на равнине, прилегающей к винокурне Паленкеро.
Мировой бум мескаля оказался щедрым для производителей и винокуров. Будем надеяться, что экспоненциальный рост сохранится на десятилетия, несмотря на цикличность и моду в алкогольном бизнесе. Потребители также оседлали волну. Если владельцы брендов, их представители и розничные продавцы, включая магазины, бары и рестораны, хотят продолжать пожинать плоды, каждый должен понимать, что если текущая модель сохранится, она может быть недолгой. Возможно, отрасль нуждается в лучшей политике и регулировании. Для тех, кто против этого сценария, решение состоит в том, чтобы последовать этому совету.
