Домашняя выпечка стала обычным занятием во многих семьях. Ручная часть приготовления хлеба (смешивание муки, замешивание) увлекательна, но главная причина в том, что очень легко сделать математику: испеките хлеб сами, а не покупайте его в супермаркете, и вы сэкономите много денег. .
В этой статье я расскажу о пшеничной муке, наиболее часто используемой хлебопекарной муке во всем мире. Исторически сложилось так, что пшеница является одним из первых и наиболее важных злаков, используемых древними цивилизациями. Впервые оно появилось почти за 10 000 лет до нашей эры в районе Ближнего Востока, орошаемом реками Тигр и Евфрат, называемом Плодородным Полумесяцем. На протяжении веков пшеницу начали выращивать в других регионах, таких как Европа и Китай. Во всем мире пшеница в настоящее время в основном производится в Европейском союзе, в основном в Италии и Франции.
Зерно (или ядро) пшеницы состоит из трех частей. Отруби являются внешней оболочкой и содержат клетчатку и витамины (особенно группы В). Эндосперм является источником крахмала (полисахаридного углевода). Зародыш маленький, но полный витаминов Е и В и антиоксидантов. Эти три части можно комбинировать для получения разных видов муки.
Белая мука производится из измельченного эндосперма. Цельнозерновая мука (также называемая цельнозерновой мукой) производится путем измельчения всех трех частей вместе. Особый тип цельнозерновой муки называется мукой Грэма, где три части измельчаются отдельно (мелкий эндосперм, отруби и более крупные зародыши), а затем снова смешиваются. Проростковая мука производится из эндосперма и зародыша. Зародыши и отруби также могут быть найдены сами по себе как побочные продукты процесса измельчения. Зародыши часто используются спортсменами в качестве добавки для повышения мышечного сопротивления, а отруби добавляют в хлеб, чтобы обогатить его клетчаткой.
Правильная мука для выпечки хлеба – «сильная». Крепость муки зависит от содержания клейковины, белкового комплекса, состоящего из глютенина и глиадина. Глютен поглощает воду до 150% от своего веса, и, позволяя тесту подняться, он улавливает CO2, вырабатываемый дрожжами, придавая хлебу типичную пузырчатую и губчатую текстуру. Если вы когда-нибудь месили крепкую муку, то замечали, что чем больше вы работаете, тем тверже становится тесто. Это сила муки. Глютен образует своеобразную эластичную оболочку, которая растягивается при замешивании и сохраняет форму после запекания.
Чем выше содержание белка, тем крепче мука. В идеале процент белка должен составлять 15%, но 12% тоже подойдет. Если белок ниже 10%, значит, мука «мягкая» и ее следует использовать при приготовлении лепешек. Помимо хлеба, крепкая мука также используется для приготовления итальянских блюд, таких как пицца, фокачча и свежая паста.
